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重庆火锅的高汤熬制,都用到些什么食材?配比是多少?
高汤：香菇梗半杯，于草菇15克，黄豆250克，红枣15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陈皮1/3个，桂圆肉一汤匙。做法：（素菜谱中亦有介绍）（1）红枣，臼胡椒、桂圆肉洗净。（2）黄豆洗净，用清水浸一小时。
重庆火锅花椒妹 麻辣火锅的高汤的主要配料的猪棒骨、牛棒骨、全鸭，姜、花椒、小葱、冰糖等，大火开锅，文火慢熬，大概要5-6个小时才好，时间更长更好。
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吊汤 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克 将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
猪骨高汤：将猪骨洗净后，斩成大块，入沸水中淖一下去血腥味，捞出来，砂锅或陶锅中加入开水，加猪骨、葱段、姜块小火煲煮3到4个小时，猪骨高汤可以用来做各种汤品，还能用于给菜肴调味。
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