大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于卤菜高汤食材大全的问题，于是小编就整理了2个相关介绍卤菜高汤食材大全的解答，让我们一起看看吧。
卤汤的高汤的熬制方法及配料？
一锅好的高汤，材料是非常重要的，不仅要食材要齐全，而且特别注重食材的新鲜度，那么下面来说一下，做一锅好的高汤需要的食材有哪些：
首先、最重要的食材有老母鸡、猪骨头、牛骨头、猪蹄子、老鸭、鸡架、猪皮、鸡爪，火腿这些是制作高汤的肉类食材，在置办这些食材的时候一定要买新鲜的哦。
然后还需要一些配料：比如大葱老姜料酒，主要是为了祛除肉类食材的血腥味哦。这里要和各位说一下这些食材分别都有哪些优势，首先我们知道熬汤的时候放猪蹄、猪皮和鸡爪，是为了让汤更加的浓，一般会放这些富含丰富胶原蛋白的食材，另外，熬制高汤用到的老母鸡、骨头、火腿等，主要是为了让这个高汤变的更加鲜美。
另外在这里再给大家支一个招，在做高汤的时候，要想做出来的高汤更加的鲜美还带一丝丝新鲜的甘甜清香，那么可以适当放一些干贝、干香菇、干牛肝菌，这些菌类不仅能帮助汤提鲜，而且还会让高汤更加的清香哦。
食材购置好后，我们首先把购买回来的食材清洗干净，然后用料酒把荤类食材焯水去血腥味，这里有一个要点，在我们焯水的同时，要烧一锅水(可按10斤清水的比例来烧水)，焯水之后，把所有焯水的食材放入烧好开水的锅中，加入大葱段、老姜块等，这里说一下，10斤水的话，食材比例按照这样来，比如10斤水，那么老鸡老鸭猪骨等荤类食材各一斤即可，然后各类菌菇30-40克就行。
在把所有食材放入锅中，把烧水的火转为小火，然后慢慢的煲煮就好，这里要特别注意，在煮的过程中要不时的来看，如果锅中出现白沫要及时清理出来，不然容易影响高汤的口感哦。
煮高汤其实没有多大技巧，主要是把这个火候控制住，当然需要的还有时间，记住是小伙熬制大概5-6个小时，这样熬出来的汤才会又白又浓又鲜哦。
在这里提醒一下大家：做卤味，高汤这个步骤是非常重要的，因为高汤如果清淡那么卤出来的产品光泽呀，口感都会受到影响，那如果高汤太浓，卤出来的产品也有影响，比如会油腻，而且容易糊锅等，所以在这个环节要特别注意。
1、猪骨头用清水清洗干净，然后捞出来沥干水分备用。
2、起锅到入适量的清水、姜片烧开，把猪骨放进去焯一下水，再捞出来备用。
3、另起一锅倒入足量的清水，然后放入焯过水的猪骨，再放适量的姜片。
4、大火煮开后捞掉残余的血沫，然后继续大火煮10分钟。
卤料配方中有哪些药材？
你好，就潮汕卤水来说，药材包：草果、香叶、桂皮、八角、小茴香、大茴香、甘草、丁香、陈皮等十多种药材混合！
潮汕卤水制作过程：猪大骨、瘦肉、鸡骨架焯水后猛火煲5个钟先熬制高汤，中途可以适当加水，高汤熬制好之后加入适量冰糖、红糖、老抽、生抽、盐、味精，再放入药材包猛火持续煲开。熬制的过程中再炸香油。香油材料：小葱、红葱头、洋葱、蒜头，慢火多油炸出香味，炸至金***把香油材料连同香油全部倒入高汤熬制，全程猛火才能煲出香味来。再煲2个钟，这样一锅上等潮汕卤水就熬制好了。
卤水后期保养：勤煲开，避免天气太热导致卤水变质变酸，特别是夏天，否则一锅上等卤水就废了！
希望可以帮助你，谢谢
八角.桂皮.三耐.丁香.木香.良姜.草果.陈皮.白叩，白止.香叶.灵草.香茅草.肉豆蔻.毕拨.小回香.孜枝.辛夷花.罗汉果.甘草.红花.排草.桂丁.甘松.桂枝.千里香.百里香.迷迭香.玉果.老寇.砂仁
你好！很高兴回答你的！
喜欢做美食的伙伴们都知道，在制作卤味的过程中，总会用到一些中药材在里面，那你知道这些中药材在卤肉中起到的做吗？一起来看看吧。
一、四种料祛异味提鲜。
1.良姜
2.草豆蔻
3.胡椒
4.干姜
二、两款穿透力极强增加内在香
1.砂仁(最好选用阳春砂仁)
你好，很高兴回答你的问题。
卤料是有很多种的，每个人可能都有自己的搭配，下面我来说说我是怎么用卤料的。
中药卤料配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给我的经验。 6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成[_a***_]口味过咸。 2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
卤菜是中国大众最喜欢的食品之一，卤菜也是餐饮食品中，既简单又很难掌握的一个特殊行业，说它“简单”是因为很多人都认为买点中药材，熬锅高汤，煮些肉食，就能卤出来卤菜；说它“难掌握”是因为真正能够将卤菜的配方，熬高汤，产品腌制，造型，调色，调味，火候，下过全过程掌握好的人是少之又少。所以制作卤菜基本的中药材最常用到的是哪些？你知道它的作用吗？
现列举部分卤菜常用中药以及中药介绍：
1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。
3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
4、山楂：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。
到此，以上就是小编对于卤菜高汤食材大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于卤菜高汤食材大全的2点解答对大家有用。
